У Джоанн Харрис есть замечательная книга “Ежевичное вино”, одна из немногих книг, поэтизировавших приготовление вина не как обыкновенного напитка, а как акт любительского волшебства, будничной алхимии.
Рецепты домашнего вина как правило просты, трудозатраты ничтожные, а удовольствие от напитка гарантировано. Тем более, что вино можно делать почти из любого фрукта или ягоды. Например, прекрасное вино можно приготовить из слив.
Итак, ингредиенты:
Слива 10 кг
Сахар 1-2 кг, в зависимости от сладости плодов (сахар при желании можно заменить сахарозой)
Винные дрожжи Mangrove Jack's "R56", 4 г (использована половина фабричной упаковки)
Энзимы Beervingem, 1 г (использована половина фабричной упаковки)
Остановитель брожения Beervingem, 4 г (использована половина фабричной упаковки)
Осветлитель Beervingem "Кисельсуль", 7 г (использована половина фабричной упаковки)
Осветлитель Beervingem "Китозан", 25 г (использована половина фабричной упаковки)
Оборудование:
Дезинфицирующее средство ДЕО-Хлор
Емкость для брожения 20 литров (лучше с широким горлом)
емкость для созревания 5-10 литров
перчатка или гидрозатвор
Воронка пластиковая
Пробки корковые 23*35
Бутылки стеклянные 0,75
Укупорка воздушная
Термоколпачок для винных бутылок
Сифон
Шумовка
Лопатка
Марля или сито
Море терпения
Все ингредиенты и оборудование можно приобрести в специальном магазине, таком как "МирБир".
1. Подготовка.
Итак, сливы моем, перебираем, убираем гнилые или переспелые плоды. В идеале слива должна быть ароматной, плотной, косточка должна легко выниматься. На данном этапе нам потребуется емкость для брожения, лопатка для размешивания и нож, все тщательно стерилизуем ДЕО-хлором . Емкость нужно подбирать такую, чтобы наполнить ее получилось только на ⅔, иначе вся затея рискует превратиться в извергающийся вулкан.
Освобожденные от косточки плоды измельчаем в пюре, перекладываем в емкость для брожения и пересыпаем сахаром, понадобится 100-200 грамм. Выглядеть все будет неприглядно, поэтому накрываем и прячем в темном месте на 12 часов, чтобы под воздействием сахара пошел сок. В сливе очень много пектина, если пюрешка стала напоминать цемент — можно добавить воды, но не больше двух литров, мы же хотим получить вино, а не компотик.
Через 12 часов высыпаем в пюре дрожжи и энзимы, перемешиваем и устанавливаем гидрозатвор либо медицинскую перчатку, предварительно сделав маленький прокол. Емкость перемещаем в темное место, где стабильная температура в 18-25 градусов без сквозняков.
2. Брожение.
Примерно через 12-20 часов запустится брожение, перчатке можно дать пять, а из гидрозатвора пойдут пузырьки, которые будут знатно пугать ночью. На этом этапе будет хорошо видно, как бурлит и активно бродит сок под шапкой из сливовых шкурок. Поэтому побуревшую смесь нужно ежедневно аккуратно перемешивать, стараясь, чтобы вода из гидрозатвора не пролилась вовнутрь или чтобы сок не попал внутрь перчатки. Примерно через 14 дней брожение уже не будет таким активным, сока станет заметно больше.
3. Первая фильтрация.
Настало время отделить зерна от плевел. Перестаем перемешивать вино за один-два дня, чтобы сформировалась шапка. Затем стерилизуем емкость для переливания сока, сито, сифон, марлю и шумовку. Аккуратно, чтобы не замутить сок, вынимаем шумовкой плотную шапку из шкурок и мякоти, перекладываем в марлю и хорошенько отжимаем, сок пропускаем через сито, а затем еще раз через чистую марлю. Больше фильтраций — чище вино. Очень важно не допустить попадания бактерий или грибков, поэтому все очень тщательно стерилизуем.
Чтобы брожение продолжалось, добавляем 50 грамм сахара, перемешиваем и вновь устанавливаем гидрозатвор или перчатку. Брожение будет длится еще неделю или две, поэтому запасаемся терпением и понемногу добавляем сахар, из расчета 50 грамм на литр, который выступает в качестве корма для дрожжей. Главное, не высыпать все сразу, иначе брожение встанет, и у нас все-таки получится слабоалкогольный компотик.
4. Вторая фильтрация.
Брожение еще продолжается, а внизу скопился слой из погибших дрожжей. Эти дрожжи нам уже не товарищи, и надо их удалять. Для этого обеззараживаем емкость для переливания, сифон и марлю. Осторожно, чтобы не взбаламутить осадок, сливаем молодое вино через сифон и вновь ставим под гидрозатвор. На этом этапе можно снять первую пробу, но она вряд ли понравится: вино на этом этапе еще очень кислое.
Брожение будет продолжаться, но не так активно. Обязательно контролируем молодое вино на предмет появления плесени, пленок ,белых пузырьков или других признаков заражения. Когда перчатка опадет, а из гидрозатвора перестанут идти пузырьки даже при перемешивании вина, то брожение стоит считать оконченным. Выжидаем еще два-три дня, и вносим стабилизатор брожения.
5. Стабилизация.
Ждем 3-5 дней. Вино на данном этапе уже сухое, без признаков брожения. На дне начинает появляться осадок, и лучше не лениться, а отфильтровать еще раз. Затем переливаем вино в емкость поменьше, чтобы почти не было воздуха, добавляем кисельсуль и китозан и плотно закупориваем.
6. Осветление.
Процесс осветления у слив может занимать от одного дня до недели, но у нас сливовое вино, поэтому срок смело умножаем на два. Обычно к пятому дню вино готово, но чем дольше ждать, тем более плотным становится осадок, и тем прозрачнее будет вино. Поэтому если есть терпение — ждем.
7. Розлив.
Когда терпение иссякло, можно приступать к очередной фильтрации. Пока бутылки дружно стерилизуются, дегустируем молодое вино, но не увлекаемся. Вино почти готово, перед розливом в бутылки можно добавить сахар по вкусу, либо разделить вино на две части, одну сделать сухой, а другую подсластить.
Вино с помощью воронки переливаем в бутылки, следя, чтобы уровень в бутылках был одинаковый. Те, кто в лиге лени и использует бутылки с закручивающейся или бугельной пробкой, может пропускать следующий пункт, те, кто идет путем боли и страданий, переходят на следующий этап.
8. Укупорка.
Кипятим корковые пробки, с помошью укупоривателя консервируем бутылки. Припосаживаем термоколпачки с помощью фена или разогретого чайника. Вуаля, готово!
Теперь остается самая сложная часть — ожидание. Бутылки подписываем и отправляем на хранение, для стабилизации и вызревания. Выдерживать молодое вино лучше от трех месяцев.
Через три месяца ожидания мы вскрыли одну бутылку, чтобы оценить содержимое, и магия удалась: глаза закрыли, глаза открыли, вина нет.
Итого, затраты: шесть вечеров и три месяца томительного ожидания, некоторое количество рублей для покупки слив на рынке, пропахший бражкой шкаф и пара клятв никогда больше этим не заниматься (враки, конечно же).
Вход готового продукта: из десяти килограмм слив 10 бутылок ароматного, густого волшебного вина. И, как бонус, отличное хобби и повышенный интерес друзей )
