Копчение не только улучшает и делает уникальными вкусовые качества мяса и других продуктов. Благодаря копчению уничтожаются болезнетворные бактерии, которые уменьшали срок хранения мяса и рыбы. Продукт холодного копчения может сохранять свою свежеть несколько месяцев и больше. Есть приверженцы горячего копчения. Во время такого процесса мясо большей степенью пропекается, чем провяливается. Это связано с температурной внутри камеры копчения. Она может достигать 100 градусов. Вкус мяса и рыбы получаются несколько другими, чем в случае с холодным копчением. В этом случае температура внутри камеры копчения еле дотягивает до 30 градусов. Мясо проходит глубокую обработку. На такое копчение может уйти несколько дней и даже неделя. Все будет зависеть от куска мяса, который подвергается копчению.
Обратите внимание! Чернослив получается только методом холодного копчения. При горячем копчении он потеряет свои свойства, витамины и попросту испортится.
Виды коптильни холодного копчения
Конструкции, в которых осуществляют длительную обработку продуктами горения делят на несколько видов. Они отличаются между собой по типу источника нагрева. Именно этот критерий считается важным. Они делятся на:
Обычные. Размеры таких коптилен рассчитывается исходя из потребляемого объема готовой продукции. Например, если планируется готовить большие порции мясных и рыбных блюд, то габариты конструкции могут превышать 100 см х 150 см.
Электрические. В устройстве данного оборудования присутствуют специальные нагревательные элементы, работоспособность которых запускается от действия электрической сети. Как правило, такие изделия отличаются своими миниатюрными размерами. У них присутствует колёсики для мобильности.
Из чего состоит коптильня
Любая коптильня, вне зависимости из чего она будет изготовлена имеет обязательные элементы:
коптильная камера — это основа коптильни, которая должна плотно закрываться и быть практически герметичной, для того чтобы дым оставался в камере и она могла прогреваться до необходимых температур;
решетка. Это деталь, на которую выкладывают продукты, и которая помещается в камеру для копчения. Можно установить одну решетку или несколько, все зависит от количества продуктов. Возможно использовать готовую решетку, от старой духовки, решетку для барбекю или сделать ее самостоятельно, например из тонкой арматуры или толстой проволоки. Также функцию решетки могут выполнить крючки — на них можно подвесить мясо или рыбу;
поддон для опилок и стружек;
ящик для приема золы;
поддон для приема соков и жира, которые стекают с продуктов в процессе копчения;
дымогенератор. В камерах для горячего копчения, эту функцию выполняют опилки, которые тлеют на дне камеры, что обеспечивает густой дым внутри. А вот в камерах холодного копчения следует установить более сложную систему в виде электрического элемента для нагрева, термодатчик, и терморегулятор. Это связано с тем, что для приготовления продуктов холодного копчения, температура дыма не должна быть выше 35 градусов С;
вентилятор/компрессор. Полезный, но не необходимый для коптильни элемент. При его помощи в коптильнях для горячего копчения, можно увеличить циркулирование дыма, что позволит поднять температуру копчения и соответственно ускорить процесс готовки;
крышка с гидрозатвором. Для обеспечения лучшей герметизации камеры, по ее периметру можно создать углубление и заполнить его водой. Благодаря чему дым не будет покидать камеру;
источник нагрева. В зависимости от размера камеры, источником нагрева может служить стационарный или временный мангал, электроплита или газовая горелка.
Изготовление коптильни холодного копчения
Из кирпича и камня
Такой вариант предпочтителен для тех, кто часто коптит пищу. Иначе на придомовой территории появится лишняя постройка — домашняя коптильня, которая будет простаивать без дела. Для днища камеры подойдет металлический лист либо крышка от бочки. Кладку делают из силикатного либо красного кирпича и песчано-глиняного состава.
Перед этим площадку под коптильный шкаф для холодного копчения пропалывают от травы, снимают верхний слой грунта и выравнивают поверхность. Для разметки строители пользуются шнурками и колышками. Коптилку холодного копчения возводят своими руками следующим образом:
Фундамент. Для начала выкапывают яму глубиной 50 см, куда устанавливают опалубку. Вниз кладут слой бутовых камней так, чтобы между ними были промежутки. Затем вливают раствор из цемента и песка, засыпают щебенку. Для выравнивания поверхности применяют строительный уровень. Опалубку покрывают пленкой и оставляют на пару недель.
Цоколь. На подготовленном фундаменте мастер укладывает два гидроизоляционных слоя (для этого подойдет рубероид). После этого кладут кирпичи на сухую поверхность, при этом сверяют параметры с размерами, которые указаны на эскизе. Следующую партию выкладывают на цементный раствор.
Стены. Для кладки применяют глиняно-песчаную смесь. Чтобы стенки были ровными, результат работы проверяют уровнем после того, как будут готовы каждые следующие два ряда. Кладку делают от угловой части к центру. После укладки двух рядов закрепляют арматуру, а над пятым – колосники. Чтобы печь была герметичной, швы полностью заливают смесью. Излишки внутри и снаружи убирают кельмой.
Дверцы, выступы и другие детали. В 8-м ряду вмуровывают уголки для перемычки над поддувалом и топкой, закрепляют металлические дверцы в проемах и обкладывают стенку с внутренней стороны огнеупорными кирпичами. В 10-м ряду мастер сам делает внутри выступы для ящика с опилками (для этого кирпич кладут поперек стены). Размеры дверцы должны соответствовать параметрам коробки, иначе дым будет выходить наружу. Кроме того, строители не советуют использовать прокладки из полимеров, так как из-за нагревания от них может исходить синтетический запах, который пропитает пищу.
Перемычка. В 20-м ряду устанавливают перемычку над проемом коптилки. Ее изготавливают 2-х стержней арматуры. Выше фиксируют несколько стержней на расстоянии 30 см. Они предназначены для подвешивания продуктов.
Дымоход. Перекрытие для камеры создают из кирпичей по уголкам. Чтобы установить дымоход, выкладывают опорную площадку, на которую он крепится, и промазывают стыки песчано-глиняной смесью.
Самодельная коптильня холодного копчения будет готова после того, как в верхней части дымохода будет установлен зонтик. Эта деталь защитит пищу от осадков и сора. В печи можно будет готовить блюда спустя несколько дней. Если дым будет выходить через зазоры, их понадобится замазать цементом.
Из дерева
Для этой конструкции годится дерево исключительно лиственных пород. Если внутрь коптилки устанавливают дымогенератор, то высота каркаса составляет 1,5 м. При этом 20 см от общей длины идет на ножки. Как сделать коптильню в домашних условиях:
Для начала формируют каркас из деревянных заготовок. Затем дно обшивают доской, чтобы зафиксировать форму. Если крыша будет двускатной, мастер выпиливает из брусков направляющие, которые выглядят, как равнобедренные треугольники. Фигуры соединяют друг с другом бруском. После определяют место проема для дверцы и оформляют его досками длиной 20-25 см.
Далее собирают раму для двери. Если крыша односкатная, то длина досок составляет 1,3-1,4 м (их сбивают вплотную). Если она двускатная, то на верхних брусках боковин дополнительно крепят бруски. Они будут поддерживать верх конструкции. Дерево 0,8-0,9 м в длину прибивают одним концом к бруску боковины, а другим – к коньку.
Крепления для копченостей делают из деревянной доски 90 см в длину. Ее понадобится расчертить посередине вдоль, а после проделать перьевым сверлом отверстия 4 см в диаметре (расстояние – 10 см). Затем доску пилят по прочерченной линии. Готовые полочки монтируют в 2 ряда.
Камеру со всех сторон обивают досками, которые должны плотно прилегать друг к другу. Сверху ящик для копчения, сделанный своими руками, покрывают вагонкой, чтобы повысить теплоизоляцию. Наверху настилают лист из алюминия, выпиливают окошко (15х15 см) и прикрепляют «грибок», через который будет выходить дым. Крышу покрывают листом из нержавеющей стали.
Чтобы смастерить дверцу, из брусочков создают каркас, обивают вагонкой и деревом, крепят ручку, металлические петли. На них навешивают дверь. Каждый шов и стык обрабатывают влагоустойчивым герметиком, сверху прокрывают лаком и мастикой.
Остальные работы зависят от того, что станет источником дыма. Он может исходить от костра и поступать внутрь ящика из дымохода. Для такой коптильни холодного копчения, изготовленной своими руками, понадобится топка, где будут тлеть поленья.
Также дым можно подавать в камеру через дымогенератор. Его изготавливают из старого термоса и других похожих по форме предметов.
Из холодильника
Проще всего сделать домашнюю коптильню из холодильника. Его конструкция зависит от того, в качестве какого устройства будет использоваться получившийся аппарат — для горячего или холодного копчения.
Совет! Лучше всего использовать холодильники советского производства, с решётками из проволоки
Коптильня холодного копчения
Для коптильни холодного копчения дым производится при помощи дымогенератора. При этом виде обработки температура не превышает 50°С, поэтому все пластиковые детали можно оставить:
Вынуть полки. Лучше если они будут из проволоки, как в старых холодильниках советского производства.
В однокамерном аппарате удалить морозилку и провода. В двухкамерном охладитель занимает мало места, поэтому его можно оставить.
Заделать получившиеся отверстия. Для этого подходят деревянные или пластиковые пробки.
Сбоку или сзади на высоте 10 см над дном вырезать отверстие для приходящего дымохода. Установить корпус холодильника на подставке так, чтобы дымовой канал шёл под небольшим наклоном вверх. Ещё одно отверстие для выходящего дыма делается в потолке коптильного шкафа.
На дно поставить поддон для сбора жира. Для этого подойдёт одноразовая форма для запекания или просто застелить дно алюминиевой фольгой.
На необходимой высоте в пазах корпуса установить решётки. При желании в корпусе сверлится отверстие и устанавливается термометр.
Схема коптильни холодного копчения из холодидьника
Коптильня горячего копчения
Переделка холодильника в коптильню горячего копчения сложнее. Этот процесс идет при температуре от 50 до 120°С, поэтому аппарат подвергается переделке:
необходимо удалить все неметаллические части — пластиковую обшивку, термоизолятор и уплотнительную резину в двери;
получившиеся отверстия в корпусе заделать деревянными пробками, а резинку заменить войлочной полосой;
к стенкам на желаемой высоте, а также на расстоянии 10 см от дна прикрутить металлические уголки для решёток и поддона для сбора жира;
коптильный шкаф установить на подставку из кирпичей.
Процесс копчения производится так же, как в других устройствах горячего копчения:
на дно насыпаются опилки;
на нижнюю пару уголков ставится поддон, а на верхние решётки с продуктами;
под днищем разводится небольшой костёр.
Костёр греет опилки, они дымят и коптят мясо и рыбу.
Схема коптильни горячего копчения из холодильника
Из ведра
Для такой коптильни подойдет любое старое, ненужное ведро с крышкой, и пара решеток разного размера из нержавейки.
Дно ведра засыпается опилками или стружкой. Затем, решетку меньшего размера закрепляют на высоте 10 см от дна, а над ней размещают вторую ( можно обойтись и одной решеткой, если продуктов не много).
Продукты выкладывают на решетки, а коптильню ставят на огонь, закрывая крышкой, для того, чтобы дым оставался внутри ведра-коптильни.
Из шкафа
Вариант с дымогенератором из картонной коробки (инструкцию по сборке смотрите выше)
Из мебельных щитов соберите шкаф. Для низкотемпературной обработки можно использовать любые породы дерева и фанеру, металлические ёмкости также подойдут.
Берём любой деревянный шкаф или изготавливаем его самостоятельно
Сделайте снизу отверстие и вставьте туда переходник с подсоединённым гофром. На дно постелите фольгу.
В нижней части боковой стенки делаем отверстие для подвода дыма
Вверху сверлом на 12 просверлите несколько отверстий для выхода дыма и закрепите крючок.
В крыше шкафа сверлим несколько отверстий диаметром 12 мм для выхода дыма
Соедините дымогенератор со шкафом.
Соединяем картонный дымогенератор с коптильным шкафом гофрированной трубой из фольги
Копчение начнётся после разогрева пиломатериалов и включения вентилятора.
Разогреваем щепки и включаем вентилятор — копчение началось
Чертежи и схемы для шкафа
На рисунке приведена схема низкотемпературной коптилки, пригодной для установки в частном доме, на даче или загородном участке. Необязательно точное соблюдение размеров, но длину дымохода меньше двух метров лучше не делать.
Топка.
Щепа.
Дымоход.
Кирпичная кладка.
Железная решётка.
Деревянная или металлическая ёмкость.
Полуфабрикат.
Негерметичная крышка (в данном случае мешковина).
Дверка топки.
Проходная коптилка на склоне
Источник дыма.
Дымоход.
Коптильная ёмкость.
Для схемы горячего копчения, приведённой ниже, подойдёт металлический корпус (шкаф или бочка).
Чертёж электрокоптилки
Второй вариант чертежа коптилки с размерами
Простой вариант коптильного шкафа из металлической бочки
Деревянный каркас с поддоном из металла
Простейший схематический чертеж деревянной камеры для копчения из вагонки
Дымогенератор — купить или сделать
Цена недорогого дымогенератора начинается от 2500 руб. Более производительное и надёжное оборудование будет стоить не меньше 5000 руб. Эти средства можно сэкономить, изготовив дымогенератор собственноручно.
Для сборки понадобятся:
Ящики или коробка ёмкостью не меньше 0,1 куба.
Для холодной обработки нужен металлорукав или пластиковый гофр (менее предпочтительно) длиной 2–3 м. Диаметр должен соответствовать разъёму дымохода.
Вентилятор или компрессор для нагнетания воздуха.
Кабеля, выключатель.
Сборка простейшего дымогенератора для холодной обработки дымом:
В верху ящика сделайте отверстие под гофру и вставьте его туда.
Вставляем гофру в отверстие
Внизу ящика поставьте электропечь со сковородой.
Ставим печь со сковородой в нижней части
В этом же ящике снизу, в стенке напротив гофра, сделайте отверстие под вентилятор.
Устанавливаем вентилятор для подачи дыма, подойдёт версия для компьютера
Для герметизации ёмкости проклейте все стыки ящика малярным или обычным скотчем. Положите на сковороду щепу и включите электропечь.
Тлеющие щепки будут дымить на сковороде
После запуска вентилятора дым по гофрированной трубе будет подаваться в коптильную камеру.
Генератор дыма в работе
Из газового баллона
Шкаф для холодного копчения можно смастерить своими руками из старого газового баллона. Прежде всего, выпускают остатки газа с соблюдением техники безопасности. Далее вентиль аккуратно отпиливают. Газолин сливают в емкость из металла и сжигают.
После баллон тщательно промывают, в стенках вырезают отверстие, приваривают петли, на которые вешают дверь. Затем со дна срезают полосы и спиливают половину днища, чтобы освободить место для топки. Ее изготавливают из листов и приваривают. Последний шаг — прокаливание баллона на огне.
Главное условие – четко следовать инструкции, чтобы шкафом было удобно и безопасно пользоваться. С его помощью можно готовить вкусные блюда, которые будут полезнее магазинных продуктов, содержащих консерванты и другие вредные ингредиенты. Пошагово работу можно посмотреть в видео.
Из бочки
Вариант с одной бочкой
Первым делом определяется зона для коптильни холодного копчения своими руками из бочки. Домашние условия для этого совершенно не подходят. Поэтому такой вариант больше годится для собственников частных домов.
Определившись с местом, нужно создать или достать чертёж задуманной конструкции. Здесь обязательно учитывается масштаб.
Пример чертежа:
Вырывается траншея. Это дымоотвод. Глубина – примерно 30-40 см. Над ней размещается бочка. А под ней – очаг.
Очаг обязательно отделывается кирпичами. И бочка тоже ставится на кирпичный постамент.
К дымоотводу и очагу присоединяются листы из металла.
Яма под очаг имеет небольшую глубину. Её параметры обуславливаются размерами бочки.
Чем больше бочка – тем больше глубина ямы
Затем яма отделывается кирпичом. Это блокирование жара, чтобы тот не направлялся в землю и был стабильным.
От очага роется котлован. Он герметично закрывается стальными листами и засыпается землёй. Это коптильный дымоотвод.
В конце котлована размещается бочка. В её днище проделываются отверстия на равной дистанции друг от друга.
Бочка разделяется на две стороны фильтром. Он защитит продукцию от проникновения золы и пепла.
Для АХК нужно применять смоченную ткань. Она периодически заменяется на новый подобный материал.
На самой верхней зоне бочки монтируется решётка
Применяется болтовой метод. Она крепится в 10-15 см от края аппарата.
Можно присоединить решётку сварочным способом. Но тогда она станет статичной. Её будет невозможно снять для очищения. На неё будет размещаться продукция для копчения.
АХК закрывается мешковиной. Она фиксируется на проволоку.
Ключевой критерий для всей монтажной деятельность здесь – обеспечение высокой герметичности. Входной и выходной участок дымоотвода обматывается тканью. Можно здесь применить строительный силикон.
Сверху размещаются прутья. Они могут быть из стали или других металлов. Это дело вашего бюджета.
Их размещение – поперечное. На них потом разместятся продукты.
Верхушка аппарата в процессе копчения обтягивается мешковиной.
Холодная методика подразумевает солидные затраты времени на этот процесс, поскольку он протекает при низких температурных параметрах.
Версия с двумя бочками
Чтобы получить качественную и функциональную технику, предварительно решите вопрос с чертежами. Они значительно упростят работу, для которой в качестве основ можно задействовать пару неиспользуемых бочек.
Благодаря подобной установке можно значительно уменьшить продолжительность кулинарного процесса. Причина – дым будет распределяться лучше.
Две бочки, сделанные друг на друге. Между ними устраивается фильтр
Это смоченная ткань и стандартная мешковина. Бочка снизу – это топочный отдел. В ней будет тлеть мелкие топливные элементы, например, щепа и опилки. Бочка сверху предназначена для помещения продуктов.
Как самому сделать коптильню горячего копчения
Благодаря мешковине сверху можно регулировать температурные показатели. А фильтр создаёт оборону от проникновения сажи.
Часто встаёт дилемма: какие бочки использовать для изготовления коптилки? Применяйте то, что находится под рукой.
Версия с двумя бочками не утратит своей эффективности, если применяются бочки меньших размеров.
Для версии с одной бочкой лучше использовать ёмкость на 200 л. Внутри неё также можно устроить фильтр и таким способом, что образуется конструкция похожая на двухбочковую модификацию.
Применяемое топливо не должно воспламеняться – только тлеть.
Электростатическая коптильня
В промышленном производстве такой вид коптилен известен достаточно давно. Суть метода заключается в том, что благодаря разной полярности, подаваемой с одной стороны в парогенератор, а с другой − на иглы коптильни, создаётся электростатическое поле, благодаря чему пары буквально на ионном уровне пронизывают продукты. Такое копчение обычно происходит быстрее и намного равномернее.
Электростатическая коптильня с шипами
Электростатическая коптильня с использованием гвоздей
Электростатическую коптильню можно сделать своими руками. Необходимы только инструменты, знания физики и генератор переменного тока. Обычно корпус выполняется из фанеры, остальные виды материала при нагревании могут выделять опасные вещества.
Дымоход коптильни
Дымоход это важнейшая часть коптильни, на обустройство которого стоит обратить особое внимание.
Делая стационарную коптильню, дымоход можно проложить в земле. Особенно такая конструкция будет актуальна для коптильни холодного копчения, поскольку при таком расположении дымохода дым быстрее остывает; опасные продукты горения оседают в грунте и перерабатываются бактериями; а конденсат впитывается в землю.
Для оборудования коптильни с таким дымоходом нужно найти место с небольшим пригорком. В зависимости от ландшафта участка он может быть естественным, а может быть и создан искусственно, специально для дымохода коптильни. Уклон необходим для хорошей дымовой тяги.
На самом пригорке выкапывается неглубокая траншея, по длине и ширине дымохода, в которую устанавливается труба или поверх просто кладут обычные листы металла. Для обеспечения хорошей теплоизоляции дымоход засыпается плотным слоем земли.
Источник тепла коптильни — топку — ставят внизу склона, а саму коптильную камеру на его вершине, и соединяют их между собой дымоходом.
Лучшим материалом для дымохода является металл. Однако такой дымоход нуждается в постоянном уходе, поскольку на его стенах оседает сажа, которую нужно убирать.
Дымоход из пористых материалов, таких как кирпич, без дополнительной отделки делать не желательно. Такой дымоход будет впитывать в себя влагу и дым вместе с опасными канцерогенами, что в будущем негативно отразится на качестве и вкусе копченых продуктов.
Из чего же проще всего изготовить устройство для копчения
Самый постой вариант — обычная бочка, которая найдется почти в каждом хозяйстве. Чем она больше, тем производительней должен быть и дымогенератор. Для домашнего производства вполне подойдет коптильня из бочки на пятьдесят — сто литров.
Советы по эксплуатации
Коптильня холодного копчения в домашних условиях удобна и практична. Но при пользовании устройством нужно соблюдать правила безопасности:
не допускать контакта с легковоспламеняющимися материалами;
не касаться горячих поверхности незащищенной рукой;
не устанавливать конструкцию на неустойчивое основание;
не допускать попадания воды на электропроводку и компрессор дымогенератора;
не использовать опилки со следами краски, лаков, пропитки;
не оставлять рядом маленьких детей без присмотра;
не устанавливать коптильню вблизи жилого дома для предотвращения задымления;
контролировать температуру, чтобы не допустить перегрев;
не обрабатывать продукты с истекшим сроком годности.
Коптильня на безопасном расстоянии от дома
Дымоход и камеру нужно периодически очищать от нагара, решетки и крючки промывать моющими средствами. Неработающую коптильню желательно оставлять слегка приоткрытой для проветривания.
Важно. Готовые копчености перед употреблением 1-2 дня выдерживают на сквозняке, чтобы удалить остатки дыма.
Подготовка продуктов
Сало, дичь, рыбу или мясо перед копчением подготавливают определенным образом, поскольку продукты обрабатываются дымом при низкотемпературном режиме. Копчение обладает консервирующими свойствами и продлевает срок хранения, но происходит это не сразу, а постепенно. Чтобы во время длительного процесса деликатес не испортился, обязательна предварительная засолка.
Засолка рыбы перед копчением
Сало нарезать на кусочки 7-15 см, замочить в маринаде из воды, соли и специй. Рассол должен быть концентрированным, чтобы всплывало сырое яйцо. Держать в холодильнике. Через 3-5 дней сало достать, обсушить и уложить в коптильню для дальнейшей обработки на 1-2 суток при температуре 30°С.
Слюнки текут…
Рыбу сначала необходимо выпотрошить и промыть. Уложить в посуду, обильно пересыпав солью. Через 2-3 дня вынуть, тщательно промыть в проточной воде и вымочить в течение 1-2 суток. Затем рыбе нужно дать хорошо обветриться на сквозняке до полувлажного состояния. Время зависит от размера и структуры мякоти. Коптить 2 дня при температуре 30-40°С.
Пивка не хватает…
Мясо засаливают сухим, мокрым или комбинированным способом. Держат в холодильнике под гнетом от 5-7 дней, до 2-3 недель. Затем полуфабрикат просушивают около 5 дней на сквозняке и отправляют коптить на 2-3 суток.
Подготовка дров
От состава щепы во многом зависит вкус и запах конечного продукта. Разнообразное готовое сырье для копчения продается в магазинах, но приготовить дрова можно самостоятельно.
Если в саду проводятся работы по формированию крон и обрезке плодовых деревьев, не нужно спешить выбрасывать ветки и сучья. После хорошей просушки их измельчают и используют по назначению. Особенно аппетитный аромат приобретают копчености от стружек яблони.
Щепа должна быть сухой и чистой
Виноградную лозу для копчения и приготовления шашлыка часто применяют на Кавказе. Дым от тлеющей лозы придает деликатесу нежный фруктовый вкус и золотистый цвет. На дачных и приусадебных участках более северной зоны эта теплолюбивая культура тоже довольно распространена. При ежегодной обрезке остается много ненужных веток, которые можно высушить, измельчить и использовать в смеси с древесными опилками.
Для придания пряных ноток в щепу добавляют веточки можжевельника, рябины, акации. Они не только обогащают продукт ярким ароматом, но и дополнительно оказывают бактерицидное действие.
Важно. Нельзя использовать щепу из хвойных пород деревьев. Она придает дыму горечь из-за высокой смолистости.
